Domaine de Châteauvieux Satigny - Philippe Chevrier
Dans son Domaine de Châteauvieux, une ancienne ferme vigneronne au coeur du vignoble genevois transformée avec un goût sûr, Philippe Chevrier peut se targuer d'un parcours qu'il est le seul à avoir accompli dans notre pays: être à la fois à la tête d'une des meilleures tables helvétiques et contrôler quatre autres bonnes adresses, dont la dernière en date est le Domaine de Chouilly, une superbe demeure campagnarde du Mandement vouée au service traiteur, dont il a confié l'exploitation à son associé Frédéric Condouret. Les autres étant le Café de Peney à Peney-Dessous, le Restaurant le Vallon à Conches et l'Epicerie qu'il a aménagée dans un ancien garage sur le site du Domaine de Châteauvieux.

Philippe Chevrier est l'un des chefs de cuisine les plus talentueux et les plus attachants du pays. Il développe une cuisine aussi inventive qu'inspirée sans jamais être prétentieuse. Car elle met en scène et en évidence les produits les plus recherchés de la gastronomie de tradition.
Philippe Chevrier n'a jamais renâclé devant le travail: pas moins de 15 heures par jour, cinq jours par semaine. Comme beaucoup de grands chefs, il a la grande chance d'être secondé par son épouse Magali. Car c'est par elle que passe toute l'administration, comptes et salaires, factures, gestion du personnel des cinq exploitations… pas étonnant que son mari la considère comme "La pièce maîtresse de l'édifice, la reine de l'échiquier!"
La spirale du succès s'est amorcée en 1987 lorsqu'il a été engagé comme chef de cuisine dans ce Châteauvieux qui n'était, à l'époque, rien de plus qu'une bonne petite auberge de campagne à la genevoise. Un chef bien armé, tout de même, puisque Philippe Chevrier avait effectué son apprentissage à l'hôtel Beau-Rivage du bout du lac, avant de travailler à l'étranger puis d'être engagé dans la brigade de Girardet à Crissier. Deux ans plus tard, en 1989, il rachète le fonds de commerce à son patron. Dès lors, les lauriers gastronomiques vont se succéder. Pas étonnant car ici, le niveau du décor est à la hauteur de celui de la cuisine: le domaine de Châteauvieux date du XIIIe siècle ce qu'il illustre avec beaucoup d'authenticité, avec sa cour pavée, ses colombages, sa salle de petit-déjeuner aux pierres apparentes et aux poutres historiques et même son charmant jardin potager. La salle à manger diffuse une ambiance chaleureuse alors que pendant la belle saison, manger sur la terrasse vitrée est un régal à tous égards. Car la brigade de service conjugue agréablement professionnalisme et convivialité. Ici, on ne dit pas la messe! Mais l'on sait tout simplement être chaleureux sans se montrer familier. www.chateauvieux.ch

Guignard Desserts Orbe - Philippe Guignard
Traiteur des rois et roi des traiteurs, Philippe Guignard ne peut pas manquer le rendez-vous au Château de Chillon: proposer le meilleur malgré le nombre des convives et la pression du temps. L'Urbigène aux doigts d'or, qui admet que ces deux contraintes sont difficiles à conjuguer avec une cuisine dite créative, se joue néanmoins du problème avec une régularité déconcertante. Qu'il honore de ses gourmandises les sept membres du Conseil fédéral ou les convives des imposants banquets qu'il assure régulièrement, l'homme ne laisse aucune place au dilettantisme. L'excellence étant la première de ses préoccupations, il n'est pas étonnant que sa brigade la partage avec lui dans un esprit de totale complicité.

Interrogé sur ce qui l'a motivé à se mettre au service du Guillon, Philippe Guignard parle d'"un passage obligé et d'une carte de visite". Et il ajoute: "Je suis flatté d'y côtoyer ceux qui contribuent à la sauvegarde de ce que le Pays de Vaud a de plus précieux: l'humour, le goût, l'amitié et le dévouement". L'humour et le goût, justement, l'ont amené à élaborer ce dessert en trompe-l'œil dont il a réservé la primeur à nos visiteurs d'un ressat d'automne: le Vacherin Guignard®, faux fromage mais vraie douceur. Ce dessert en dupera plus d'un, qui croira devoir se munir de pain et de poivre pour aborder, sous sa croûte en massepain, ce qui est en fait une délicate crème bavaroise fourrée aux fruits. Bienheureux donc soient les nigauds de cette attrape!
Quand on lui demande où il va chercher tout cela, il rappelle que son histoire est d'abord celle d'une équipe soudée et passionnée, dont certains membres sont fidèles à son établissement depuis plus de dix ans. Mais Philippe Guignard a beau rappeler que deux de ses collaborateurs – un pâtissier et un cuisiner – phosphorent à temps complet au service de la création, le traiteur des rois ne s'extasiera jamais autant que devant un petit croissant doré et coiffé d'une larme de confiture rouge. L'excellence faite simplicité, en quelque sorte. www.guignard-desserts.com

Zum Alten Stephan Soleure - Andy Zaugg
Andy et Roberta Zaugg sont des hôtes nés; on remarque très vite qu'il s'agit d'une vocation et non pas d'un métier pour tous les deus. Ils se sont rencontrés dans un des meilleurs restaurant de Suisse, la FischerZunft à Schaffouse, l'établissement d'André Jaeger. Andy était Chef Saucier, Roberta Chef Pâtissier.
Ensemble, ils ont souhaité découvrir le monde. Ils ont donc travaillé dans des cuisines d'Amérique du Nord, Tahiti, Nouvelle-Zélande, Australie, Singapour et - naturellement - d'Irlande. Roberta vient d'Irlande et y a encore ses racines; son père, hôtelier, y gère deux hôtels réputés. Quant à Andy Zaugg, son père était déjà le propriétaire du Restaurant Alten Stephan.
C'est là que le couple, après s'être marié, décide de s'établir dès 1992. Leurs exigences étaient élevées; ils réussissent dès la première année à faire partie des meilleurs guides gastronomiques.
Il y a deux mondes entre sa cuisine d'entant et celle d'aujourd'hui, selon les dires d'Andy Zaugg. Les "voyages de vacances", lors de la fermeture annuelle d'août de son établissement, lui permettent de s'introduire en "Cuisinier invité" dans les restaurants leader d'Europe et d'Amérique du Nord. Là-bas, il observe les plats de ses hôtes, retient tout, cherche et trouve de nouvelles idées.
Andy Zaugg trouve sa notoriété en 2003, lorsqu'il accepte le mandat de la Télévision suisse en tant que "TV-Koch" dans le cadre des émissions de "Coop-Kochstudio". Le Magazine "Al Dente" de l'Illustré, Gault Millau (16pt) et Betty Bossi l'ont dés lors désigné comme un de ces passionnés qui vivent leur cuisine sans limite. Andy Zaugg apprécie les échanges avec d'autres grands chefs. Ces derniers vont et viennent dans son restaurant et restent parfois assis à sa table après le service…
Andy et Roberta Zaugg vivent avec leurs enfants, Fabienne (1994) et Brian (1996) dans une magnifique ancienne bâtisse, voisine de leur restaurant.

Auberge de la Couronne Apples - Claude Joseph
Entre le lac Léman et le pied du Jura, un lieu où le décor et la gastronomie s'allient dans une harmonieuse séduction, avec une ambiance décontractée et l'agrément d'un service attentif et stylé. Une table réputée pour la finesse de sa cuisine, créative et savoureuse.
Claude Joseph met sont talent au service d'une cuisine aux goûts et aux saveurs inédites. Cette cuisine gastronomique de saison est couronnée par les vins de choix de son exceptionnelle cave.
Claude Joseph est un homme exigeant, que ce soit pour son restaurant d’Apples, La Couronne, son épicerie fine de Morges ou les repas qu’il organise comme traiteur. Ses diverses activités l’ont amené à construire un joli réseau de fournisseurs qu’il connaît personnellement. Pour ses légumes, il ne va pas très loin, «comme ça, si j’ai des réclamations, c’est plus vite fait»… Dans le village, la famille Meldem lui fournit ses fruits et légumes depuis vingt ans, depuis les fraises des bois jusqu’aux légumes qu’il travaille actuellement, topinambours, salsifis, cardons. Pour la viande, il a plusieurs références. D’abord, la boucherie de Sévery, chez qui il prend son bœuf Lo Bâo. La boucherie, en collaboration avec le Moulin de Sévery et Rudy Steiner, à Vullieriens, ont également lancé une gamme de porcs élevés à l’air libre, avec lesquels Claude Joseph crée des recettes pour promouvoir ce label. Pour les volailles, rien ne remplace Le Promeneur, le parc avicole où la famille Decollogny produit dindes, poulets et même des pintades, très bruyantes à l’élevage. Enfin la chasse qu’il trouve soit chez un de ses anciens collaborateurs qui chasse au Pays-d’Enhaut ou au pied du Jura. Et chez Alexandre Benoit, à Thierrens, qui élève wapitis, daims, cerfs et cailles.
www.couronne-apples.ch

Restaurant Le Pérolles Fribourg - Pierrot Ayer
Le Restaurant Le Pérolles se veut un véritable écrin où gastronomie et espace se mêlent pour vous accueillir. Avec plus de cinquante places au restaurant, des salons annexes modulables pouvant accueillir de 4 à 30 personnes sont également disponibles. Un espace bar permet aux visiteurs d'aiguiser leurs papilles avant de passer à table ou de prolonger leurs plaisirs en fin de repas. Ici les "aficionados" du cigare trouveront aussi leur bonheur, tout comme les œnologues amateurs et avertis peuvent de visu choisir du cellier parmi les meilleurs crus.

En empruntant l'escalier élégant de l'entrée du Restaurant Le Pérolles, vous laissez derrière vous les trépidations de l'avenue principale de Fribourg pour découvrir une architecture résolument moderne où rien n'est laissé au hasard. Là, dans une ambiance chaleureuse, le service impeccable d'un personnel compétent s'allie à la gastronomie pour votre plaisir. Ce lieu a une valeur d'accueil à nul autre pareil. Décorum, beaux espaces architecturaux et technologie parfont encore, si besoin était, le plaisir d'investir ces lieux. Les hôtes trouvent également sur la terrasse la fraîcheur bienvenue dès les beaux jours estivaux.

Membre des Jeunes Restaurateurs d'Europe, du célèbre "Prosper Montagné", référencé dans de multiples guides gastronomiques suisses tels que le Guide Michelin ou bien encore le Gault & Millau, le Chef Pierre-André Ayer et son épouse Françoise vous proposent des créations sélectionnées avec soin. Sa doctrine culinaire est marquée par un esprit de sobriété, d'authenticité et de grande exigence. Les produits du terroir trouvent une place toujours plus importante sur une carte qui évolue au rythme des saisons avec créativité. www.leperolles.ch