Confrérie du Guillon

Cavistes & Fanchettes

Les cavistes
Ils sont un peu les travailleurs de l'ombre de la Confrérie du Guillon, quand bien même leur rôle est de premier plan. Dissimulés dans un recoin de la Cour d'honneur du château, face à l'entrée des cuisines, ils s'y font aménager chaque soir de ressat une table d'hôte des plus charmantes. C'est là que les cavistes, puisque c'est d'eux qu'il s'agit, peuvent veiller sur leurs précieux flacons, accueillir tel ou tel conseiller pour un ravitaillement bienvenu et partager un menu de roi dans la plus parfaite quiétude.
Fidèles lieutenants de la Confrérie depuis ses origines, ils ont pour mission de veiller à ce que les vins servis soient en suffisance, à température et vierges de toute bouche ou de tout nez suspects. "Sans parler de goût de bouchon proprement dit, on pourchasse les traces d'oxydation. Les bouquets peu francs, tout ce qui n'est pas net à 100%", relève Jean-Philippe Mayor, caviste de profession, qui a repris les rênes de ce saint office des mains mêmes de son père Albert. C'est dans leurs propres chais veveysans qu'ils mettent en condition, et cela depuis 1969, les 7'000 à 10'000 bouteilles qui constituent le mouvement de stock annuel des quatorze ressats. "Il se boit en moyenne 400 bouteilles par soir, apéritif compris", précise Mayor fils, tout en relevant que les faux goûts se sont aujourd'hui bien estompés. "Grâce notamment aux fermetures à vis, explique-t-il, qui présentent en outre l'avantage appréciable de nous épargner les biceps douloureux à force de travailler du tire-bouchon".
La plupart des vins blancs sont en effet obturés de la sorte et par conséquent ouverts en un tournemain. "Toutes les bouteilles à vis sont soigneusement examinées, histoire de vérifier que leur col est parfaitement propre, puis leur contenu est humé; les vins rouges, en revanche, sont dégustés l'un après l'autre", souligne Jean-Philippe Mayor. Son équipe se compose de six personnes, qui se relaient chaque soir de ressat par groupe de trois. Quarante-cinq à trente minutes avant le service d'un plat, le cérémonial commence: on chambre les quelque septante bouteilles appelées à l'escorter, on les débouche, on traque les infidèles, après quoi les Fanchettes pourront verser les crus dans les channes qu'elles achemineront prestement en salle. "La chambre frigorifique n'a fait son apparition que très récemment à Chillon. Avant, on tenait les vins au frais dans de gros bacs à glaçons pour qu'ils arrivent à 10-12 degrés sur table", se souvient Albert Mayor.
Quant aux bouteilles surnuméraires, elles s'en iront approvisionner le caveau de la Confrérie à Saint-Saphorin, seront servies en guise d'apéritif à la saison prochaine ou encore réparties entre les conseillers, que l'on croyait jusqu'ici bénévoles mais qui se font pourtant payer en liquide…

Les Fanchettes
Une part importante, sinon essentielle, de la dynamique des ressats de la Confrérie du Guillon tient à l'intervention diligente d'un escadron de Fanchettes placé sous le commandement de Chantal Casagrande, alias La Générale. La fonction, qu'elle a reprise des mains de Charlotte Maurer en 1998, consiste à sélectionner le personnel idoine, à lui inculquer les règles fondamentales du service et à faire voltiger tout ce petit monde selon un sens de circulation et une cadence propres aux quatorze banquets et aux deux Quatre heures qui sont organisés entre un bout de l'année et l'autre.
Ces abeilles butineuses sont au nombre de vingt-deux chaque soir – deux d'entre elles oeuvrant aux arrières – un effectif qui correspond à la règle voulant qu'il y ait une Fanchette par petite table et deux par grande. Cet essaim ne comptait aucun faux bourdon jusqu'à l'arrivée de Kumar, un jeune serveur sri lankais qui fit ses premières armes lors de la rencontre des Faverges. Manu est venu lui prêter main forte... Faut-il appeler Fanchets ces représentants mâle d'une équipe qui n'a connu jusqu'ici que des dames, ou alors Fanchons, comme le préconise Chantal Casagrande? L'habitude finira bien par imposer le vocable approprié. Le mot Fanchette, d'ailleurs, qui sonne un peu comme un mot-valise dans lequel on aurait vissé la tête d'une fantastique sur le corps d'une soubrette, tire son origine du prénom que portait l'une des premières Générales. Avec le temps, il s'est imposé en tant que nom commun, commun du moins à toutes ces dames et demoiselles qui officient de 16h à 2h du matin sans compter leurs efforts. Chaque soir de ressat, les Fanchettes mettent ainsi les nappes, disposent les couverts, assurent ensuite le service de deux cent quarante convives, remplissent les quelques mille cinq cents verres (verres à eau non compris!), préparent entre-temps les assiettes dans les coulisses et évacuent pour la laver toute la vaisselle qui mérite de l'être. "Une tâche que l'on accomplissait entièrement à la main, mais en sifflotant, il n'y a encore pas si longtemps", précise Chantal Casagrande.
Que l'on se rassure pourtant: elles sifflotent toujours, les Fanchettes, dont certaines ont derrière elles près de trente ans de collaboration et une connaissance dès lors sans faille des petites marottes alimentaire de tel ou tel Conseiller ou Gouverneur. Comme par le passé, elles confectionnent elles-mêmes leur uniforme bleu ciel et, comme par le passé, tout apparaît grâce à elle immaculé dans les cuisines du château quand sonne l'heure de relever le pont-levis.