Vins & Mets

Comment la Confrérie du Guillon sélectionne-t-elle les vins que vous
dégustez à Chillon?

Suite à la sélection annuelle des vins vaudois organisée par l'Office des vins vaudois, le Maître de cave Thierry Walz fait un appel d'offre aux vignerons ayant obtenu les meilleurs résultats et aptes à fournir les quantités nécessaires pour assurer le service de 4 ou 6 ressats d'affilée. Une centaine d'échantillons sont dégustés et une quinzaine de vins sont sélectionnés, achetés et mis en cave chez notre caviste. Cette sélection est faite également en tenant compte de la représentativité de toutes les régions viticoles vaudoises.

Les vins sont servis en channe et seuls les appellations sont mentionnées sur le menu, afin que ce soit la région viticole et non pas le vigneron ou le producteur qui soit mis en valeur. En reconnaissance, un certificat est établi à l'attention du vigneron pour chaque vin servi.

Comment sont choisis les restaurateurs et les menus?

Plus d'un an à l'avance, le Maisonneur Hans-Ruedi Gerber approche les restaurateurs ayant fait leurs preuves à Chillon, ou démarche les établissements susceptibles d'assurer une collaboration de qualité et de haute tenue dans les cuisines exiguës de Chillon. Pour ces derniers, une soirée aux arrières est imposée afin qu'ils se rendent compte de la réalité des lieux et des installations à disposition.

Un premier restaurateur est choisi pour les ressats de printemps (libre choix du thème du menu), un deuxième pour les quatre premiers ressats d'automne et un troisième pour les six derniers ressats d'automne (thème de la chasse imposé).

Les restaurateurs sélectionnés soumettent alors une proposition de menu comprenant 6 plats à la Commission de dégustation de la Confrérie du Guillon. Chaque plat, sauf le dessert, est accompagné d'un vin différent. Par tradition, et sauf exception, un Dézaley est servi avec le Vacherin Mont d'Or AOC en automne et le fromage au printemps.

   

Le Maître de cave sélectionne les vins en cave susceptibles d'être mis en valeur avec les divers plats, tout en tenant compte de la représentativité des régions et des quantités de bouteilles en stock par séries de 4 ou de 6 ressats – exercice difficile et pas toujours possible!

La Commission de dégustation se rend alors chez le restaurateur avec les vins choisis et déguste chaque plat avec un à trois vins séléctionnés. Le vin ayant primeur sur le plat – il est toujours énoncé en premier sur le menu – c'est en principe le plat qui doit être changé si le vin n'est pas mis en valeur!